Dicționar de vin: termenii explicați simplu

Sec

Vin în care aproape tot zahărul strugurilor a fost fermentat în alcool: sub 4 grame de zahăr rezidual pe litru. Nu înseamnă "acru", ci pur și simplu "fără dulce".

Demisec

Vin cu 4–12 g/l zahăr rezidual: un dulce abia perceptibil, care rotunjește gustul. Zona de confort a multor băutori români, adesea fără să știe.

Demidulce

Vin cu 12–45 g/l zahăr rezidual — dulce clar, dar nu siropos. Stilul tradițional al multor vinuri românești de Cotnari sau Murfatlar.

Dulce

Peste 45 g/l zahăr rezidual. Vinurile mari de desert (Tămâioasă târzie, Grasă de vinotecă) intră aici — echilibrate întotdeauna de aciditate, altfel ar fi doar sirop.

Brut

Termen pentru spumante: foarte uscat, sub 12 g/l zahăr. Brut nature înseamnă practic zero. Majoritatea șampaniilor și prosecco-urilor serioase sunt brut.

Tanin

Compusul din pielițe, semințe și lemn care dă senzația de asprime și uscăciune pe gingii, ca ceaiul negru tare. Coloana vertebrală a roșurilor și conservantul lor natural la învechire.

Aciditate

Prospețimea vinului — ceea ce te face să salivezi. Fără aciditate, vinul e "moale" și obosit; cu prea multă, e agresiv. Marile vinuri sunt un exercițiu de echilibru.

Corp

Senzația de greutate a vinului în gură: lejer (ca apa minerală), mediu, plin (ca laptele). Dat de alcool, extract și zahăr. "Corpolent" nu înseamnă mai bun — înseamnă mai mult.

Buchet

Ansamblul aromelor dezvoltate de vin prin vinificație și învechire (spre deosebire de aromele primare, care vin din strugure): piele, tutun, fructe uscate, miere.

Cuvânt francez intraductibil: suma dintre sol, climă, expoziție și mâna omului care face ca un vin să aibă gustul locului său. Motivul pentru care aceeași Fetească Neagră diferă la Cotnari față de Dealu Mare.

Cupaj

Amestec de vinuri din soiuri diferite (sau parcele/ani diferiți), gândit ca suma să fie mai bună decât părțile. Bordeaux-ul e cupaj; multe vârfuri românești, la fel.

Baric (barrique)

Butoi de stejar de 225 de litri, folosit la fermentarea sau maturarea vinului. Dă note de vanilie, condimente și fum, plus micro-oxigenare care catifelează taninul. "Baricat" = trecut prin baric.

DOC

Denumire de Origine Controlată: garanția legală că strugurii provin dintr-un areal delimitat și respectă reguli stricte de producție. Subcategorii românești: DOC-CMD (cules la maturitate deplină), DOC-CT (cules târziu), DOC-CIB (cules la înnobilarea boabelor).

IG (Indicație Geografică)

Treaptă sub DOC: strugurii provin dintr-o regiune mai largă, cu reguli mai flexibile. Multe vinuri românești excelente de zi cu zi sunt IG — nu e un semn de calitate slabă.

Cules târziu

Struguri lăsați pe viță după maturitatea normală, pentru concentrare de zaharuri și arome. Sursa vinurilor demidulci și dulci de calitate.

Botrytis (mucegai nobil)

Ciupercă ce, în condiții speciale de toamnă, deshidratează boabele și le concentrează în esență dulce-mierată. Blestem pentru strugurii de masă, binecuvântare pentru Cotnari, Sauternes sau Tokaj.

Perlaj

Bulele spumantului: mărimea, persistența și finețea lor. Perlaj fin și persistent = de regulă metodă tradițională și vin bine făcut.

Metoda tradițională

Fermentația a doua (cea care face bulele) are loc în sticla din care bei — metoda șampaniei. Costisitoare, dă complexitate și perlaj fin. Alternativa: metoda Charmat, în cisternă, care păstrează fructul (prosecco).

Sur lie (pe drojdie)

Vin maturat în contact cu drojdiile moarte după fermentație, care îi dau cremozitate și note de pâine proaspătă. Tehnica din spatele multor albe texturate și al șampaniei.

Sulfiți

Compuși ai sulfului folosiți de milenii drept conservant al vinului (și produși natural de fermentație). "Conține sulfiți" pe etichetă e obligatoriu peste 10 mg/l — adică la practic orice vin, inclusiv bio.

Vin organic / bio

Vin din struguri cultivați fără pesticide și erbicide de sinteză, certificat. Nu garantează gust mai bun, dar garantează practici agricole mai curate.

Vin de soi (monovarietal)

Vin dintr-un singur soi de struguri — eticheta spune Fetească Neagră, Merlot etc. Opusul cupajului. Legal, poate conține până la 15% alt soi.

Millésime / an de recoltă

Anul în care au fost culeși strugurii. Contează: același vin din ani diferiți poate fi vizibil diferit. La spumante, "millésimé" indică un an excepțional îmbuteliat separat.

Decantare

Turnarea vinului din sticlă într-un vas larg, pentru aerare (vinuri tinere, închise) sau separare de sediment (vinuri vechi). 30–60 de minute transformă multe roșuri tanice.

Oxidare

Reacția vinului cu aerul. În doze mici deschide aromele (de asta decantăm); în exces, transformă vinul în ceva plat, cu miros de măr stricat sau oțet.

Defect de dop (TCA)

Contaminare a plutei care dă vinului miros de carton umed și pivniță. Nu e periculos, dar ucide aromele. Se simte în vin, nu în dop — de aceea degustăm înainte de a servi.

Drojdie

Microorganismele care transformă zahărul în alcool. Pot fi indigene (sălbatice, de pe struguri) sau selecționate. Fără ele, strugurii rămân suc.

Fermentație malolactică

A doua transformare, în care acidul malic (verde, de măr) devine acid lactic (moale, de lapte). Standard la roșuri; la albe, sursa notelor de unt din Chardonnay-urile cremoase.

Extract sec

Tot ce rămâne din vin după eliminarea apei și alcoolului: minerale, glicerol, compuși fenolici. Mai mult extract = senzație de vin mai "dens", mai serios.

Somelier

Profesionistul vinului din restaurante: alege lista, recomandă asocieri, servește corect. Nu e snob de meserie — cei buni te fac să bei mai bine pe banii tăi.

Vinotecă

Colecție de vinuri păstrate la învechit în condiții controlate; și numele vinurilor foarte vechi păstrate de crame ("vin de vinotecă"). Grasa de Cotnari de vinotecă e legendară.

Magnum

Sticla de 1,5 litri (două sticle normale). Vinul evoluează mai lent și adesea mai armonios în magnum — plus efectul garantat la orice masă festivă.

Bag-in-box

Vin în pungă vidată cu robinet, în cutie de carton. Rămâne proaspăt săptămâni după deschidere (punga se strânge, aerul nu intră) — formatul corect pentru vinul de zi cu zi, fără nicio rușine.

Șpriț

Instituție națională: vin cu apă minerală (sau sifon). Corect se face cu vin alb sec, tânăr și ieftin — niciodată cu vinul bun. Strămoșul autohton al spritzer-ului și văr cu Aperol Spritz-ul.

Termeni proaspăt învățați, sete proaspăt făcută: aplică-i pe selecția noastră de vinuri.